חיפוש באתר
 

חדשות


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 


 



 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 
 

 


 
 
 
 

השפים הפכו לסלבריטאים. יש מהם בישראל די והותר. אך מה עם הטבחים הפשוטים, אלה שמזיעים מאחורי הסירים, שמקלפים תפוחי אדמה, שקוצצים סלט? המחסור בהם קריטי. בסך הכול חסרים למשק הישראלי מדי שנה כ-600 טבחים וכ-300 קונדיטורים. לפחות.

חיים פלטנר
--------------


באדיבות מזון+

 

"כאשר החלטתי להשקיע בפיתוח מתחם של מסעדות הדאיגו אותי בעיות הכרוכות במימון הפרויקט, תכנונו ועיצובו, רכישת הציוד המתאים והעיקר- עמידה בלוחות הזמנים שהצבתי עצמי. מעולם לא שיערתי, כי דווקא המחסור בטבחים הוא שעלול לתקוע את הפרויקט ולעכב אותו" - כך שח לא מכבר איש עסקים שהשקיע מיליוני שקלים בהקמתו של מתחם גדול בתחום ההסעדה. בבעיה דומה מתחבטים מסעדנים רבים, מנהלי מלונות, שרותי קייטרינג ומוסדות העוסקים בהסעדה כמו בתי חולים, מוסדות חינוך, צה"ל, אולמות שמחה ואחרים. בסך הכול חסרים למשק הישראלי מדי שנה כ-600 טבחים וכ-300 קונדיטורים.
עדות למצוקה הזאת באה לידי ביטוי במפגש שערך לא מכבר בירושלים, במסעדת אדום שבמתחם תחנת הרכבת הישנה, הפורום לקולינריה ואירוח, שבו השתתפו מסעדנים, מלונאים, קניינים, ספקים ואישים נוספים הממלאים תפקידי מפתח בעולם הקולינרי בארץ. משאל מקרי שנערך במקום המחיש את המציאות הקשה; כאשר שאל המנחה את הנאספים מי זקוק לטבחים? הונפו כמעט כל הידיים. כאשר שאל למי יש טבחים עודפים? לא הורמה אף יד. המחסור בטבחים וקונדיטורים עמד במרכז המפגש, ומשתתפיו ידונו בכך גם במפגשים הבאים. "מה שחסר בעיקר לענף הם טבחים עם הכשרה בסיסית, כאלה שיכולים להיכנס למטבח ולהתחיל לעבוד בו. ללא אספירציות להפוך מיד לשפים" - אומר משה כץ, המפקח הארצי על מקצועות המלונאות והאירוח במשרד הכלכלה (בעבר תמ"ת). "שפים יש לנו די והותר, כיום אנו זקוקים לעובדים מן השורה, ואם נמשיל זאת למציאות הצבאית, כאן זקוקים לטוראים וסמלים, לא לגנרלים".

"ציידי גולגלות" בפתחי המלונות

חיים שפיגל, ראש אגף מזון, משקאות ורכש במלונות דן מכיר מקרוב את המצוקה בכוח אדם בענף המלונאות. " מנהלי משאבי אנוש במלונות טרודים בכל ימות השנה בחיפוש בלתי פוסק אחר כוח אדם מקצועי, בעיקר טבחים וקונדיטורים", אומר שפיגל. למחסור הכרוני הזה כמה סיבות. ראשית, הירידה בתקציבי הממשלה המיועדים להכשרה מקצועית בכלל, ובענפי ההסעדה והמלונאות בפרט. סיבה נוספת - בשנים האחרונות גדל בארץ היקף האכילה מחוץ לבית, תופעה שאופיינית כיום לעולם המפותח. בארץ היא מגיעה כבר לכדי 25% מכלל המזון שאנו אוכלים והמגמה הזאת צומחת בהתמדה (בארה"ב השיעור מגיע לכדי 50%). במציאות הזאת גדל הביקוש לאנשי מקצוע בענף המזון, אלא שמספרם של אלה אינו גדל בהתאם. וכאשר הביקוש עולה על ההיצע התוצאות בשטח צריכות להדאיג כל אחד מאתנו שאוכל מחוץ לבית.
עסקים רבים שנזקקים לאנשי מקצוע ואלה אינם תמיד בנמצא, נאלצים בלית ברירה להעסיק בעלי תפקידים חסרי ידע מקצועי. "המצב הזה - מדגיש שפיגל - גורם לבזבוז בשעות עבודה, לפגיעה ברמה המקצועית בסביבת המטבח, לבזבוז בחומרי גלם וגם לתסכול בקרב אותם אנשים שלא עברו שום הכשרה פורמאלית ושיעורם עשוי להגיע לכדי עשרות אחוזים מן המועסקים". המציאות הזאת יוצרת חממה לפעילותם של "ציידי גולגלות", האורבים לעובדים בפתחי מלונות ומסעדות ומפתים את עובדיהם להחליף את מקום העבודה תמורת תוספת מסוימת בשכר ובתנאים. מה שחווינו בעבר בתחום ההייטק עובר עתה למטבח. "ואל נשכח גם תוצאה נוספת של המחסור בטבחים - מזכיר חיים שפיגל - העיכובים שנגרמים בפתיחת מתחמי הסעדה חדשים, דבר שכבר מסתמן במתחם שרונה החדש, שהולך ומוקם בתל אביב".

השף מקלף תפוחי אדמה וכותש שום

ניר דגן, שף ואחד מבעלי המסעדה קאסה נובה שבנמל יפו, מחפש כבר למעלה משלושה חודשים טבח חמישי. למעשה, בחצי השנה האחרונה הוא נמצא במירוץ מתמיד אחרי טבחים למסעדה שלו. את הטבח הקודם הצליח למצוא אחרי 3 חודשים של חיפושים ועתה כאמור הוא מחפש טבח נוסף. "באים אלי לא פעם אנשים חסרי כל ניסיון מקצועי, אך אין לי זמן להשקיע בלימודים בסיסיים, יש לי סטנדרטים גבוהים ואיני מוכן להתפשר עליהם", אומר ניר. וכאשר כבר מגיעים אליו בוגרי בתי ספר לבישול, אזי לאחר חודשיים- שלושה הם כבר מבקשים להיות סו-שף ולאחר מכן שף. "לא פעם, חודשים אחדים בלבד לאחר תחילת העבודה, אומר לי טבח כזה 'מיציתי את עצמי'. לצעירים אין נשימה ארוכה וכאשר החלום להפוך במהירות מסטר שף מתנפץ, הם ממהרים לעזוב". ניר דגן מדגיש, כי התמורה הכספית שמקבל כיום טבח מתחיל היא סבירה למדי. טבח מתחיל מקבל 27 ש"ח לשעה, ולכך יש להוסיף שעות נוספות, נסיעות לעבודה, הפרשות לפנסיה חופשות ועוד. טבח עם ניסיון ישתכר 35-37 ש"ח לשעה ובסיכום חודשי יוכל להביא הביתה סכום שבין 6500- ל-8000 ש"ח נטו, תלוי כמובן בותק ובניסיון.
המחסור בטבחים מעיק מאד על דגן. במצב כזה הוא נאלץ לשלם שעות נוספות רבות ובשעות העומס הוא עצמו נכנס למטבח ומקלף תפוחי אדמה, חותך בצל וכותש שום. "את הלקוחות- מדגיש ניר - לא מעניין אם חסר לי טבח במטבח. הם רוצים וצריכים לקבל את מלוא השרות". בעונת הקיץ פוקדים בסופי שבוע את המסעדה והבר - קפה שלידה למעלה מ-650 איש. לניר ברור, כי עם תקן מלא של טבחים היה יכול להציע ללקוחות מגוון גדול יותר של מנות ובדרך זו גם להגדיל את הפדיון הממוצע לסועד. מה שכיום כמובן איננו ריאלי.

כגודל הציפייה כך גודל האכזבה

איתור טבחים ובעלי מקצוע נוספים במטבח עומד בקביעות גם על סדר יומו של מיקי ניר, השף של מלון הילטון אילת- מלכת שבא. "זוהי דאגה יומיומית כיצד לעבור את היום עם מצבת עובדים חסרה. מתוך 60 עובדים שאמורים לעבוד במטבח בתפקידים שונים, חסרים לי כיום כ-12 עובדים, כחמישית מן התקן", מספר השף ניר. לצד טבחים שיעבדו במטבח החם הוא מחפש גם סגן שף אחראי למחלקה בערב ושף מחליף, שיוכל למלא את מקומם של מנהלי מחלקות במטבח שנעדרים מסיבה זו או אחרת.
מדי פעם מגיעים אליו בוגרים צעירים של בתי ספר לבישול, אך גם הם בעלי נשימה קצרה, חסרי סבלנות, שרוצים לעשות את קפיצת הדרך ובתוך זמן קצר להפוך לשף מעוטר, בעל מוניטין על מסכי הטלוויזיה. אך כגודל הציפייה, כך גם גודל האכזבה. "בתוך זמן קצר הם עוברים למקום אחר, לעתים ללא כל הודעה מוקדמת, או נוטשים בכלל את הענף", אומר בצער השף ניר.

ככלל, יש תמיד זליגה של עובדים מן המלונות למסעדות ועסקים אחרים בתחום המזון. הסיבות לכך הן המסגרת הנוקשה יותר, המאפיינת את העבודה במלונות וכן הקשר הישיר יותר שנוצר בין עובדי המסעדה ללקוחות, מה שיוצר גם תחושה של סיפוק בקרב העובדים. "במלונות, העובדים נבלעים בין מאות עובדים - מסביר מיקי ניר - טבחים שמכינים את ארוחת הבוקר עושים זאת בלילה, כאשר למחרת צוות אחר מגיש את האוכל לאורחי המלון. עם זאת, הידע שרוכשים העובדים במלונות הוא גדול יותר מזה שנרכש במסעדות".
המחסור בכוח אדם מקצועי במלונות באילת הוא ממש כרוני והוא מנת חלקם של רוב המלונות בעיר הדרומית. "למזלנו - מגלה השף ניר – אנחנו השפים של המלונות הגדולים, בדירוג 5 כוכבים, הגיענו להסכם ג'נטלמני, לפיו לא נחטוף עובדים איש מרעהו. בינתיים זה עובד". אבל זו רק חצי נחמה. כאשר חמישית מן העובדים חסרה למטבח, חיי העובדים במטבח המלון הם לא קלים בלשון המעטה. " "במצב הנוכחי אנשים נאלצים לעבוד שעות נוספות, וגם לכך יש מגבלות חוקיות, אנשים נקרעים ונשחקים ואני בבעיה מתמדת"- דברי השף של הילטון אילת - מלכת שבא.

מוצרי רמ"מ לעזרת המטבח

המחסור בכוח אדם לצד מספרם הגדל באחרונה של עובדים בלתי מיומנים בתחום הקולינרי, הניעו את תעשיית המזון לצאת עם שורה של פתרונות שיקלו על העבודה במטבח. בין הפעילות בתחום זה בארץ אסם פרופשיונל ויוניליוור פוד סולושיינס –המופקדות בחברות האם שלהן על השוק המקצועי. "לפתרונות שאנו מציעים שתי מטרות עיקריות - לחסוך בזמן העבודה ולהבטיח מוצר איכותי ברמה אחידה", אומר דורון זילברשטיין, מנכ"ל פוד סולושיינס. אין זה סוד שהכנתם של צירים ורטבים שונים נמשכת לא פעם שעות ארוכות, מעסיקה חלק מן הצוות וגם תופשת חלק ניכר מן המטבח, שבלאו הכי שטחו אינו גדול. אחד הפתרונות שמציעה פוד סולושיינס- רוטב יין אדום מוכן לבשר, שבעזרתו גם טבח פחות מיומן יוכל להכין לאורך זמן ובדיוק מירבי את המנה הנדרשת. דוגמאה נוספת - מרק בסיס כמו מרק בטטה, עם הצבע והמרקם המבוקשים, שמוגש בצורת אבקה. במקרה זה על השף להוסיף מעט קוביות בטטה והתוצאה - מרק ברמה גבוהה. דוגמה נוספת, שבאה לענות על צרכיהם של בתי קפה ומסעדות- רוטב עגבניות מתובל בתבלינים שונים ושמן, מוצר המהווה בסיס לשקשוקה. "כל מה שנותר לטבח לעשות - אומר גילי חיים, השף הראשי של פוד סולושיינס - הוא להוסיף את הביצים לרוטב ותוך כמה דקות המנה מוכנה. כאן חסכנו תהליך ארוך שהתחיל בחיתוך העגבניות, אידויין, טיגון הבצל והפלפל, תיבול והוספת הביצים". מפעלי בשר מספקים למסעדות ושרותי קייטרינג גם נתחי בשר ברמת גימור משתנה, נתחי סטייק פרגית מוכנים למחצה וכיוצא באלה.

הדרישה למוצרי רמ"מ (מוצרים ברמת מוכנות מתקדמת) גדלה בהתמדה ותעשיית המזון משיקה מדי שנה מוצרים נוספים בתחום הזה. דורון זילברשטיין מצביע על יתרון נוסף של השימוש במוצרים הללו בענף ההסעדה. " לא רק שנחסך כאן זמן עבודה. נחסכים גם הפסדים ואובדן חומרי גלם בגין תיבול לא נכון או בישול יתר, תופעות שרווחות במקומות שהעובדים אינם מיומנים דיים".
דרכם של מוצרי הרמ"מ למטבחי המסעדות והמלונות לא היתה סוגה בשושנים. "שפים לא מעטים סרבו בעבר בכלל לנסותם - נזכר השף גילי חיים - הם טענו שאני מבקש להחליף אותם ואת הידע שלהם. בשנים האחרונות המגמה השתנתה ואת המוצרים הללו אפשר למצוא במסעדות רבות, להוציא מסעדות שף ומסעדות גורמה, אנחנו לא שם". מיקי ניר, השף של הילטון אילת - מלכת שבא, אומר כי החכמה היא לדעת כיצד להשתמש בתבונה במוצרים הללו. לדידו, המוצרים הללו אמורים לשפר טעמים, אך לא לשמש תחליף. " אבקת מרק עוף - הוא מדגיש - לא תהווה תחליף למרק עוף טוב. אנחנו מכינים בעצמנו ציר בקר או ציר עוף ואז מוסיפים את המוצרים המתועשים כדי לשפר את הטעם".

" על המעסיקים לעשות מעשה"

לכל ברור, כי המפתח להקלת המצוקה בכוח אדם מצוי בהגדלת מספר התלמידים במסגרת הקורסים להכשרה מקצועית. אלא שהמציאות בשטח אינה תואמת את הציפיות לכך. בעוד שבשנים האחרונות גדל בהתמדה הביקוש לעובדים מיומנים, הולך וקטן מספר התלמידים במסגרת ההכשרה המקצועית שמממן משרד הכלכלה. בשל אילוצים תקציביים ואולי גם בשל הירידה ביוקרתם של בתי הספר המקצועיים בכלל, קטן הביקוש ללימודים במוסדות לחינוך מקצועי, לרבות קורסים בתחום המזון. בעוד שבשנת 2002 הוכשרו בקורסים לטבחים במימון משרד הכלכלה (התמ"ת) 1822 תלמידים, בשנת 2011 הוכשרו 630 תלמידים בלבד. משה כץ, המפקח הארצי על מקצועות המלונאות והאירוח במשרד הכלכלה, מונה שורה ארוכה של מוסדות להכשרה מקצועית בתחום המזון שנסגרו בשנים האחרונות: בית הספר באשקלון, המכללה הטכנולוגית שהכשירה אנשי מקצוע בבאר שבע, בית הספר לנ"י בנתניה, בית הספר אונים בכפר סבא, מכללת הדסה בירושלים ועוד. כל זאת, משום שהמדינה הפסיקה להזמין ולממן קורסים על חשבונה. למעשה, על רוב בתי הספר בתחום מרחפת כיום סכנה של סגירה, באם לא יימצאו המשאבים שיבטיחו את המשך פעילותם.
משה כץ סבור, כי במצב הנוכחי המעסיקים בענף צריכים לעשות מעשה ולא להמתין לסיוע ממשלתי, שספק אם יגיע בעתיד הנראה לעין. " המעסיקים התרגלו לכך שהמדינה מכשירה עבורם את כוח האדם המקצועי, זו תופעה שכמעט ואינה מוכרת בעולם הרחב" – אומר כץ. "הזמנים השתנו ועל המעסיקים להיות שותפים החל בקמפיינים לאיתור מועמדים להכשרה מקצועית וכלה במימון הלימודים ובהעסקת הבוגרים". שיתוף פעולה כזה יגדיל את מספר התלמידים במוסדות להכשרה מקצועית בתחומי ההסעדה והמלונאות, שפועלים על פי תכנית לימודים שאושרה ומפוקחת על ידי משרד הכלכלה. בין המוסדות הללו: דן - גורמה בחיפה ותל אביב, בית הספר תדמור בהרצליה (מועמד להפרטה), בית הספר הבינלאומי למלונאות שבאילת, השייך לאוניברסיטת בן גוריון, ומכללת רימונים בטבריה.
מי שכבר הרים את הכפפה היא קבוצת היזמים שמקימה את המיזם "ליטל איטלי", במסגרת מתחם שרונה שבתל אביב. המיזם הזה כולל 4 מרכזי בילוי- מתחם פיקניק עם דוכני פסטות איטלקיות, מסעדת פסטה טריה, בר יין וסטיק האוס איטלקי. גיורא אשכנזי, שותף ומנכ"ל "ליטל איטלי", הוא גם הבעלים של מסעדת NG בנווה צדק. במהלך עבודתו התוודע מקרוב למצוקת כוח האדם במטבח. "מצב כזה מקשה מאד על התפקוד היומיומי של המסעדה ועל היציבות במטבח - אומר אשכנזי - כאשר יש עובדים קבועים היודעים את מלאכתם הוצאת המנות נעשית כסדרה. קשה מאד ללמד כל פעם מחדש מה לעשות. במצב כזה כל המערכת עובדת יותר קשה".
כדי להפעיל את המיזם החדש בצורה סדירה, דרושים 40 טבחים ואשכנזי מודע לכך שקלושים הסיכויים לאתר כיום מספר כזה של אנשי מקצוע. הפתרון נמצא במסגרת שיתוף פעולה עם דן - גורמה בתל אביב, מרכז קולינרי לאמנויות הבישול, מיסודה של קבוצת מלונות דן. על פי הסכם בין שני הגופים הללו, היזמים יאתרו את המועמדים לקורס טבחים בסיסי, בן חודש ימים, שייערך בדן - גורמה. "אנו נממן את הקורס ונבטיח לבוגרים עבודה, הם ייהנו גם מהדרכה של השף שלנו ובמקביל יתחייבו לעבוד אצלנו לפחות שנה. במשך הזמן נשלח אותם גם לקורסים מתקדמים יותר", מבטיח גיורא אשכנזי.

"מימון הלימודים – השקעה משתלמת"

בדן-גורמה מקווים, כי הקבוצה הראשונה תהווה את החלוץ שאחריו יבואו מעסיקים נוספים. רביב שורץ, מנהל דן-גורמה, כבר הכין יחד עם הצוות שלו תכנית לימודים שתתאים למסגרת הלימודים החדשה. "זוהי תכנית מודולרית – מפרט רביב שורץ - שתאפשר לתלמידי המגמה לטבחות לעבוד במסעדה מיד בתום המודולה הראשונה ולממן את המשך לימודיהם בשלבים מתקדמים יותר. המעסיק מצידו יוכל לתמוך בתלמיד בחלק או בכל שכר הלימוד". לדבריו, במסגרת ההדרכה בקורסים הללו יוכלו להשתלב גם שפים של המסעדה שיזמה את הקורס, כך שהתלמידים יתמקדו בתפריטים ובמאכלים המקובלים במקום העבודה שלהם. גם השף ניר דגן ממסעדת קאסה נובה סבור, כי המסגרת הזאת עשויה לתת פתרון נאות למצוקת כוח האדם. "אם אמצא מועמד מתאים אשגר אותו לקורס בסיסי, שמחירו כ-4700 ש"ח. בשבילי - מדגיש ניר - זאת השקעה קטנה, בהתחשב בכך שאשתקד שלמתי רק תמורת שעות נוספות לעובדים סכום גבוה מזה".

סבלנות ואורך רוח בדרך לתואר השף

לצד המוסדות להכשרה מקצועית שצוינו לעיל, פועלות בארץ גם כמה מכללות פרטיות בתחום הזה כמו מכללת השף, בישולים ועוד. משה כץ מדגיש, כי תכניות הלימוד של מוסדות אלה אינן בפיקוחו של משרד הכלכלה.
ניר בריח, הבעלים של מכללת השף, מציין כי בחמשת סניפי המכללה לומדים כ-3000 אנשים במגוון רחב של קורסים - טבחות, קונדיטוריה ואפייה, קצבות, שוקולטיירים, עיצוב אירועים, למעשה כל מה שקשור לתעשייה הקולינרית. לדבריו, הוא מכשיר מדי שנה כ-1300 טבחים, אך רק כ-15 עד 20 אחוז מהם נקלטים מיד עבודה. ברבות הזמן גדל שיעור הנקלטים לכדי כ-30% מכלל המסיימים. רוב הפונים לקורסים הללו מגיעים באופן פרטי, אך יש גם גופים כמו רשתות שופרסל ומגה שמביאים מועמדים לקורסים בתחום הקצבות ועם סיומם משלבים אותם אצלם בעבודה. למכללה גם קורסים משותפים עם מת"י בכמה אזורים בארץ. ניר בריח מדגיש, כי אינו יכול לספק את כל הביקושים לטבחים ולמעשה בפני כל בוגר עומדת האפשרות לבחור לו מקום עבודה מתוך ששה מקומות בממוצע.
כדי שבוגרים רבים ככל האפשר ישתלבו בענף, יש לחולל מהפך בתחום הזה. "צריך להבטיח בונוסים לטבחים מצטיינים, לממן למעוניינים שנת לימודים באוניברסיטה ולאפשר להם קידום בתום שנתיים של עבודה. צריך להגביר אצלם את העניין בעבודה"- אומר השף מיקי ניר. עמיתו, השף ניר דגן, מוסיף גם את הצורך בתיאום ציפיות אצל התלמידים. על משקל האמרה המפורסמת של נפוליון, אפשר לומר גם שכל טבח נושא בתרמילו את שרביט השף. בתנאי שהדרך לתואר הנכסף תתובל גם בקורט של סבלנות ואורך רוח.

 


 

 
הצעות עבודה אחרונות
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרוש שף
  מידע נוסף
   
דרוש שף קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים קונדיטורים
  מידע נוסף
   
דרושים עובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש סושי מן
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים סו שפים, טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש סו שף
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
קונדיטורים ועובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש שף / שפית
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים וקונדיטורים
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
אחראי\ת מטבח קר
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור/ית
  מידע נוסף
   
להצטרפות לרשימת התפוצה הכנס את כתובת הדואר האלקטרוני שלך:
 




 
Bookmark and Share
 


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 



 


 


 

 


 


 



 


 


 


 



 



 


 


 


 



 


 


 
 
כל הזכויות שמורות © ICPA  התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל    I    טלפון: 08-6227876    icpa.israel@gmail.com    I

לייבסיטי - בניית אתרים