חיפוש באתר
 

חדשות


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 


 



 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 
 

 


 
 
תבלין בשבוע / דני בלר
 

מלח בכל מיני צבעים
 
בלי מלח אין חיים, אבל יותר מדי ממנו עלול לסבך את החיים. מלח שחור, אדום ואפילו כחול, לכל אחד אישיות ותווי טעם משלו והוא יעשה את ההבדל הקטן במנה שלכם
 
 
מלח זה לא הדבר ההוא שאנחנו זורקים בלי חשבון על הצ'יפס והסלט. מלח הוא עולם ומלואו. אם אתם מאלה שסבורים שטעם המלח "מלוח", כנראה שהחושים שלכם כהו, מרוב מלח. יש מיני מלחים, שלכל אחד מהם גוונים של טעם. יש מרקמים. יש מראה וניחוח למלח. יש מיני מלחים יוקרתיים, שעולים את משקלם בזהב. ולא, לא דופקים חצי מלחייה על צלחת טוגנים. מלח הוא תבלין והוא חיוני גם במנות מלוחות וגם במנות מתוקות. בלי מלח, אין קונדיטוריה. במינון נכון, הוא בריא וחיוני לנו. אם תגזימו בו, הוא מזיק כמו כל דבר אחר.
 
בהגדרתו הכימית, מלח הבישול הוא מוצק גבישי המורכב מאניונים של כלור וקטיונים של נתרן המסודרים בסריג יוני: אריזה קובית צפופה  - כל יון מוקף ב-6 יונים במטען מנוגד (קואורדינציה אוקטאדרית). יפה. אבל יש במלח יותר מזה.
מימי קדם המלח שימש באמצעי לשימור ירקות ובשרים. הוא מחסל חיידקים ובכך, מונע תהליך של ריקבון. המצרים העתיקים השתמשו בו, לא עלינו, לשימור גופות. תרבויות רבות, במיוחד במדינות בהן עונות השנה מאופיינות באירועים קיצוניים של קרה או יובש, ירקות נשמרו בתמיסת מלח (ה"חמוצים" הן בעצם "המלוחים"), וכך הייתה אספקה של ירקות גם כשבחוץ לא גדל כלום. הכרוב הכבוש, המלפפונים החמוצים, העגבניות המוחמצות הבלקניות, הלימון הכבוש, אפילו האבטיח במי מלח, כל אלה נולדו לא מצורך שיהיה משהו לנשנש, אלא מתוך רצון לשמר את התוצרת. זה שהם טעימים עם כוס בירה, זה כבר עניין אחר. לכל עדה בישראל את החמוצים שלה (מהטורשי הטריפוליטאי ועד המלפפון המוחמץ של יוצאי רוסיה) וכל עדה נשבעת ששלה הכי טעים. שזה נכון. כולם טעימים.
 
מוצר יקר ערך
 
המלח נחשב בעבר למוצר יקר ערך. הרומים, למשל, היו משלמים משכורות במלח ומכאן, נגזרה המילה הלועזית למשכורת – SALLARIUM.
 
מלח קוצרים וגם חוצבים. בישראל המלח מצוי בשפע. קילו של מלח יעלה לכם מעט יותר משקל. מלח לבן, פשוט, הידוע בשמו "מלח בישול". יש מלח גרוס דק ומלח גרוס גס. יש מלח דל נתרן, בו חלק מהנתרן מוחלף באשלגן. הוא מעט יותר יקר ועדיף להשתמש בו אם יש לכם בעיה רפואית.
 
נכון, עגבניה, מלפפון, בצל, פטרוזיליה, כוסברה, קצת שום, קצת פלפל ירוק חריף, שמן זית, לימון בנדיבות וקורט מלח פשוט עושים סלט ישראלי נפלא, אבל אפשר ורצוי לקחת את הדיוק במנות קצת הלאה.
 
מלח אנטלטי
 
 
מלח אטלנטי "רטוב". זהו המלח הראשון המשודרג שהגיע לישראל, לפני שקיבלנו מלחים בכל מיני צבעים. זהו מלח טבעי, שלא נשטף, לא הולבן, לא נטחן דק, אלא הושאר בצורתו המקורית. ניתן לגרוס אותו במגרסה, ניתן לפזר אותו על פוקאצ'ה או על בייגל לפני האפייה. הוא יעשה קראנצ' מלוח בפה. הוא טוב להכנת חמוצים. לאפיה, עם זאת, רצוי לגרוס את המלח דק, הכי דק, כמעט אבקה, במיוחד באפיה מתוקה. אתם לא רוצים להיתקל בביס מלוח באמצע עוגת היער השחור...
 
 
מלח מעושן

יש מלח מעושן, אשר מקורו בארצות הצפון. בפינלנד, שוודיה או דנמרק אין שמש. אבל מלח לדגי הסלמון על הסמוגאס ברוד מאוח בחמאה צריך? אז מייבשים מי ים בעזרת אש מבוערת, עם תערובת עצים המעניקים למלח את הניחוח המיוחד, המעושן. המלח המקורי הוא בעל גוון חום כהה עם נגיעות ענבר. הוא מעניק ניחוחות ונגיעות של עישון בעיקר למנות בשריות. ושוב, לא לשפוך טונה מלח. נגיעה. שף אמיתי יודע להעניק למנה ניואנסים, נגיעות, תווים של טעם וניחוח המביאים את המנה לכדי שלמות אחת. לא אוכלים "מלוח", "חריף" או "מתוק" (יש גם אומאמי...) אלא אוכלים מנה עם תווים של טעם.
 
גבישי מלח. קשת עשירה ותווים של טעמים
צילום: bykst / PIXABAY
 
 
מלח איראני כחול
 
המלח "הכחול" מקורו באירן. הוא מאוד עשיר באשלגן ומקבל את הצבע מהמינרלים הכלואים בו. יחד עם הפיסטוקים האסלים והשטיחים, זה מן המוצרים האיראניים המעטים הנמכרים בישראל. בשל קשת הטעמים שבו, הוא מתאים במיוחד למאכלי ים, לבצקים אפויים ופסטות וכן למנות ביצים. אם כבר קניתם מלח אירני כחול, אל תבזבזו אותו על ביצת "עין". לכו על ביצה עלומה ומושקעת, מביצה איכותית. תתענגו ושימו לב לטעמים.
 
מלח שחור מטהיטי
 
יש זהב שחור ויש מלח שחור. המלח השחור מקורו בהוואי. יש מלח שחור אמיתי ויש מלח מושחר. זה המושחר ישאיר לכם סימנים שחורים על האצבעות. זה האמיתי, יעניק גוון גופריתי לטעם, שמקורו בהליך הייצור – ייבוש מי אוקיינוס על סלעים געשיים. יש בו מעט פחם פעיל ונגיעות של מינרלים שספג בהליך ייצורו.  הוא מתאים למנות מתובלות שבמטבח ההודי. במטבח האסיאתי כמעט ולא תמצאו מלח. הטעם המלוח מגיע מרוטב סויה לסוגיו ומרוטב הדגים. המלח השחור משתדך גם יפה לפירות. מלח שחור אמיתי (ולא מלח מושחר) יקר מאוד ויכול להגיע לכ-200 שקלים ל-100 גרם.
 
מלח ורוד מטיבט
 
יש גם מלח ורוד. מקורו בהרי ההימלאיה והמלח המקורי (לא החיקוי הצבוע) ניחן בטעם מעודן, בשל הרכב המינרלים שלו. גם הוא איננו זול וגם הוא נועד לתת ממד מסויים למנה. במילים אחרות: זה לא מלח לצ'יפס וצ'יפס זה לא מה שמכינים משקית. מלח ורוד זורים על ירק אפוי ובמתינות. הוא יעניק מליחות שאינה "תוקפנית". לא גורסים אותו. זורים אותו כמות שהוא, בגבישים גסים. רק כך הוא ישמור על צבעו.
 
מלחים בטעמים
 
ויש מלחים בטעמים: יש מלח בנגיעות לימון. היקר והטוב מקבל ניחוחותיו וצבעוניותו מגרידת לימון אמיתית ומהשמנים האתריים שבקליפת הלימון.  החיקוי הזול הוא מלח מעורבב בצבע מאכל ותמצית לימון. יש מלח בנגיעות וניל, האמיתי מופק תוך שימוש בגרעיני וניל אמיתיים.
 
פה ושם נמכרים כל מיני "מלח עם פלפל" או "מלח עם נגיעות תבלינים". אם כבר, עשו את זה לבד, תוך שימוש בתבלינים משובחים.
 
 
 
מאפה זרוע קימל ומלח אטלנטי
צילום: HANS / PIXABAY
 
 
הצעות עבודה אחרונות
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרוש שף
  מידע נוסף
   
דרוש שף קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים קונדיטורים
  מידע נוסף
   
דרושים עובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש סושי מן
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים סו שפים, טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש סו שף
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
קונדיטורים ועובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש שף / שפית
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים וקונדיטורים
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
אחראי\ת מטבח קר
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור/ית
  מידע נוסף
   
להצטרפות לרשימת התפוצה הכנס את כתובת הדואר האלקטרוני שלך:
 




 
Bookmark and Share
 


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 



 


 


 

 


 


 



 


 


 


 



 



 


 


 


 



 


 


 
 
כל הזכויות שמורות © ICPA  התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל    I    טלפון: 08-6227876    icpa.israel@gmail.com    I

לייבסיטי - בניית אתרים