חיפוש באתר
 

חדשות


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 


 



 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 
 

 


 
 
 
בטיחות מזון

 
 
 

תבשיל ששהה עד שנדף ריחו. וכן כל מאכל שריחו רע או מר ביותר הרי אלו לגוף כמו סם המוות.
רפואה מונעת על פי הרמב"ם (ספר המדע פרק ד').

 
עפ"י פסוק זה ניתן לקבוע כי הרמב"ם הינו אבי "בטיחות המזון המודרנית", והפירוש לדבריו הינו: איסור אכילת מזון המיועד למאכל אדם, שיוצר בתנאי תברואה לא נאותים, התקלקל, הסריח, פג תוקפו ושאכילתו עלולה לגרום מחלה ולהוביל למוות.

שף איציק שחק

 

 באדיבות אח"ם בגיל הזהב

מזון הוא צורך קיומי רחב המשותף לכלל בני האדם, המראה, הניחוחות, שלל הצבעים והטעמים הופכים את הצורך לחוויה בלתי פוסקת המלווה את חיינו מינקות ועד זקנה. אנו תופסים את העיסוק במזון כחוויה טובה, הרבה יותר מסתם צורך להשקיט רעב. סיגלנו לעצמנו אורך חיים המשלב את הצורך הקיומי עם חוויה משפחתית, חברתית ואפילו בילוי של ממש. נוצרה אשליה מסוכנת הגורמת לנו להאמין שאין סכנות במקום המספק חוויות טובות.
 
בכל הקשור ל "בטיחות מזון" כל מטבח, החל מהמטבח הביתי וכולל המטבח המוסדי ו/או התעשייתי מהווים "פצצה מתקתקת" מאחר ועבודה במטבח ב"תנאי ייצור לא נאותים" עלולה לגרום לתחלואה רבת משתתפים.
 
עיסוק בבטיחות מזון מהווה "רפואה מונעת" של הארגון כולו. הבטחת איכות ייצור המזון, יש ביכולתה למנוע מהארגון נזקים כלכליים ולא פחות חשוב, נזקים תדמיתיים. חשוב מכולם, תפקידיה למנוע תחלואה בקרב האוכלוסייה שעל בריאותה אנו מופקדים.
 
הסכנות האורבות למזון במטבח המוסדי:

1. סכנות ביולוגיות: עובש וחיידקים.
 
חיידק קולט חומרים מהסביבה, משתמש בהם להפקת אנרגיה ולבנייה. גדל בנפח ובמסה, ואז מכפיל את הדנ"א שלו ומתחלק לשני תאי חיידקים. את כל זה החיידק מבצע בתוך 20 דקות בלבד. עכשיו כדאי להבין מה זה עושה לנו במטבח.
 
נניח שסיימנו לבשל את מנת הבשר לארוחת הצהריים בשעה 10:00 לערך וכעת נשארו לנו כשלוש שעות עד לארוחת הצהריים בשעה 13:00. לצורך העניין נניח שבשעה 10:00 היה במנת הבשר חיידק אחד בלבד. קצב הריבוי הטבעי של החיידקים בהנחה שסיפקנו מצע נוח, יגרום לכך שבשעת ארוחת הצהריים במנת הבשר שלנו יהיו 512 חיידקים. הקפדה על שמירת המזון המוכן, מרגע שנסתיים תהליך הבישול ועד להגשתו, בטמפרטורה שאינה נופלת מ- 65 מעלות. תגרום "אפס חיידקים" באותה מנת בשר.
 
2. סכנות כימיות: חומרי הדברה וחומרי ניקוי.
 
שאריות חומרי הדברה שנשארו בפירות וירקות ושהוכנסו למטבח מבלי שיעברו ניקוי וחיטוי, או שימוש בחומרי ניקוי מסוכנים שחדרו למזון במהלך הייצור.
 
3. סכנות פיזיות לעובדי מטבח: תאונות אופייניות.
 
  • כוויות הנובעות ממגע עם מים חמים, קיטור, מזון רותח, חלקים חמים, מבער, מגע של מים חמים עם שמן וכדומה.
  • נפילות והחלקות ברצפה רטובה, רוויה באדים, שמן שנשפך וכדומה.
  • דליפות גז, קיטור ומים חמים.
  • פגיעות ממכונות / סכינים, הנובעות כתוצאה ממיגון לקוי של מכונות ושימוש לא זהיר בציוד.
4. סכנות פיזיות לסועדים: שברי זכוכית, שבבי עץ וכד'.
 
חדירת שבבי עץ למזון המוכן בטרם הגשתו לסועד: קיומם של שבבי עץ במטבח יכול להתקיים אך ורק אם קיימים במטבח כלים להכנת מזון עשויים עץ. עצם הימצאותם של כלים אלו במטבח עומד בסתירה לתקנות רישוי עסקים (תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל), התשמ"ג – 1983 . פרק ד' סעיף 18 (א) (2).
 
חדירת שברי זכוכית למזון המוכן בטרם הגשתו לסועד:
 
  • לפני שטיפת כלים, יש לבדוק כלי זכוכית ולסלק כלים פגועים או סדוקים.
  • במקרה של שבירת כלי זכוכית, יש  לפעול מיידית לסילוק השברים והפסולת.
  • במטבח ובמחסן יצוידו נורות החשמל באמצעי מגן למניעת נפילת שברי זכוכית למזון.
5. סכנות אלרגניות: דגים, בוטנים, אגוזים, ביצים, חלב, סויה, גלוטן ועוד רבים נוספים.

קיימים מאות מזונות שעלולים לגרום לתגובות אלרגניות שונות, והכול לגופו של אדם. חלק מעיסוק בבטיחות המזון הוא הצורך בבירור מוקדם ואיתור רגישויות למזון, בעיקר משום עיסוקנו בקבוצת "גיל הזהב".
 
ביקורת בטיחות מזון (Food Safety Control) במטרה לאתר סיכונים קריטיים בתהליך ייצור המזון והגשתו, ניתנת לביצוע שוטף גם על ידי אדם שאינו נחשב מומחה בתחום. כל מה שצריך זה לאמץ מספר עקרונות בסיסים שהקפדה עליהם, תאפשר שמירה על מטבח בריא ומזון נקי מזיהומים.
 
קבלת חומרי גלם למטבח:
 
  • יש לקבל חומרי גלם (יבשים וקפואים) מבעלי רישיון יצרן ושיווק ברי תוקף.
  • בקפואים, מצוננים ושימורים, חובה לבדוק תאריך יצור ותאריך תפוגה של המוצר.
  • בקפואים מן החי חובה לוודא אישור הווטרינר העירוני.
  • להקפיד על טמפרטורת מוצרים רגישים והכנסתם למקרר או למקפיא מייד עם קבלתם.
  • הכנסת פירות וירקות למטבח מחייבת ניקוי וחיטוי בטרם כניסתם למטבח. אין לאחסנם באריזתם המקורית.
ניקיון הציוד וסביבת העבודה: כלים, ציוד, שטחי אחסון וסביבת עבודה חייבים להיות נקיים תוך שאנו מחויבים להשתמש בחומרי ניקוי וחיטוי מתאימים ושאושרו על ידי משרד הבריאות כמתאימים לשימוש במטבח.
 
אזורי עבודה במטבח: על מנת למנוע "זיהומים צולבים" יש להגדיר את החלוקה לאזורים מראש. זרימת המוצרים חייבים להיות מאזור "מלוכלך" (מחסן, שטיפת ירקות וכד') אל האזור הנקי (שטח הבישול) ולאחר מכן לחדר האוכל.
 
הפרדת סוגי מזון וחומרי גלם: לכל חומר גלם המשמש להכנת מזון יש את החיידקים הפרטיים שלו, ולכן.
 
  • אחסנת מוצרי עוף במקפיא ו/או במקרר בתהליך ההפשרה חייבת להיות בחלקו התחתון.
  • כל סוגי המזון יאוחסנו בנפרד אחד מהשני.
  • חייבת להיות הפרדה מוחלטת בין מזון מעובד (מבושל) לחומרי גלם באחסנה.
הפרדת כלי עבודה לפי השימוש בהם: הדוגמה הבולטת ביותר, קרש חיתוך ניתן להפריד לפי צבע.
 
  • ירוק – לחיתוך ירקות.
  • אדום – לבשר בקר.
  • צהוב – לבשר עוף והודו.
  • לבן – לדגים לא מעובדים.
טמפרטורות בהליכי ייצור: חובה לטפל במזון מוכן וחומרי הגלם כנדרש ב- תקנות רישוי עסקים (תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל), התשמ"ג – 1983.
 
חדירת מזיקים:
 
  • חובה להתקין רשתות צפופות למניעת חדירת חרקים על כל הפתחים במטבח.
  • פינוי אשפה ופסולת דרך האזור הנקי במטבח הינו מתכון בטוח להצטלבות זיהומית.
חשוב לדעת:
 
  • החובה להכיר ולהראות בקיאות ב- תקנות רישוי עסקים (תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל), התשמ"ג – 1983 הינו תנאי מקדים לאישור רישיון העסק למטבח.
  • על מנהלי המוסד ומנהלי המטבח מוטלת החובה לספק ולהדריך את העובדים בדרישות הנובעות מסוג העבודה והשימוש הבטיחותי בציוד העומד לרשותם.
למאמרים נוספים של השף איציק שחק, אח"ם בגיל הזהב | לחץ כאן
 
הצעות עבודה אחרונות
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרוש שף
  מידע נוסף
   
דרוש שף קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים קונדיטורים
  מידע נוסף
   
דרושים עובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש סושי מן
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים סו שפים, טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש סו שף
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
קונדיטורים ועובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש שף / שפית
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים וקונדיטורים
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
אחראי\ת מטבח קר
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור/ית
  מידע נוסף
   
להצטרפות לרשימת התפוצה הכנס את כתובת הדואר האלקטרוני שלך:
 




 
Bookmark and Share
 


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 



 


 


 

 


 


 



 


 


 


 



 



 


 


 


 



 


 


 
 
כל הזכויות שמורות © ICPA  התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל    I    טלפון: 08-6227876    icpa.israel@gmail.com    I

לייבסיטי - בניית אתרים