חיפוש באתר
 

חדשות


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 


 



 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 
 

 


 
 
 
הכל על שוקולד

 
 
 


החלומות הראשונים שלנו בילדות הם על שוקולד. אותן טבליות חומות שנמסות בפה וניגרות לתוכנו במתיקות אינסופית
.
 

השוקולד הוא גם חלום לא ממומש אצל רבים מאתנו. מי לא חולם להיות שוקולטייר, ליצור פסלים קטנים ומתוקים בשלל צורות שמשמחים אחר כך את אלה שטועמים מהם.
"במכללת השף" מתקיים כבר שנתיים קורס שוקולטיירים שמכשיר את הסטודנטים שהחליטו להרים את הכפפה ולממש את החלום.
 
בקורס מתנסים התלמידים ביצירת פרלינים, טרפלס, גנאשים, עיצובים בשוקולד, מילויים מתוחכמים וטכניקות מתקדמות לקישוטי עוגה, לומדים טכניקות של טימפרור ויציקה, תהליכי יצור ומכינים פרויקט גמר חוויתי.

לירון סבן הוא המרצה שמעביר את קורס השוקולטיירים במכללת השף בכל רחבי הארץ, והוא גם מעביר את סדנת השוקולד במסגרת קורס הקונדיטורים במכללה. ללירון ניסיון רב בעולם המתוק. הוא מייעץ לחברות גדולות בתחום ומנהל עסק פרטי משגשג.
השוקולד מתחיל את מסעו על עצי הקקאו, כאשר הראשונים שחוו את טעמו היו בני שבט המאיה שהכינו ממנו שיקויים ששימשו למעשה כתרופה. סוגי עצי הקקאו הקיימים הם: קריאולו (כמות העצים הקטנה ביותר), פורסטארו (הזן הנפוץ ביותר מבין כל הזנים), טריניטאריו (בן כלאיים).התנאים לגידול פרי הקקאו הם: לחות גבוהה, קרקע עמוקה, רקבובית, וטמפרטורה מעל 15 מע'.מקורו של פרי הקקאו הוא בדרום אמריקה, כיום גדל בעיקר בדרום/מרכז אמריקה (בעיקר בברזיל), אפריקה (גאנה וחוף השנהב) ואינדונזיה.
גודל פרי הקקאו בין 15 ל – 20 ס"מ ומכיל עד 50 פולים.

אחד המתכונים הפשוטים שמציע לירון כדי להתנסות הוא מתכון להכנת טראפלס.
לפני שניגשים למתכון להלן כמה הגדרות בסיסיות:
טימפרור:טמפרור שוקולד נובע מהמילה טמפרטורה, מכיוון שהשוקולד משנה את הטמפרטורה שלו במהלך התהליך. כל השוקולדים הנמצאים בחנויות המוכרות לנו עוברים לרוב טמפרור, מכיוון שכך הוא מחזיק לאורך זמן רב יותר. טמפרור שוקולד הוא תהליך המשפיע על מראה השוקולד ועל המרקם שלו, וכך הוא נהיה יציב לתקופה ארוכה יותר. השוקולד המטומפרר הוא יותר מבריק, יותר חלק, קשה יותר. הוא מתקשה מספר דקות לאחר היציקה שלו ללא כל קירור.
על מנת לייצר את צורת הגביש הנכונה (הנקרא גביש בטא), יש לחמם את התערובת לטמפרטורה של 45°-50° צלזיוס, לקרר במהירות תוך כדי תנועה מתמדת לטמפרטורה של 28°-29° צלזיוס, ולחמם שוב עד 30°-32° צלזיוס. בתהליך זה, יתגבש השוקולד בצורה אידאלית. בשלב זה, השוקולד מוכן למזיגה לתבניות ליצירת טבלאות או לכל שימוש אחר.
גנאש: הקלאסי הוא תערובת של שמנת ושוקולד המשמש לעיטור, למילוי, הקצפה וציפוי מיני מאפה בעיקר עוגות ועוגיות אך גם למילוי פטיפורים ולהכנת טראפלס. גנאש ניקרא גם: "קרם פריזיאן" (קרם פריזאי), או "קרם שוקולדהגנאש הקלאסי מיוצר על ידי הרתחת שמנת עתירת שומן וערבובה עם שוקולד מריר קצוץ או מגורר. מערבבים את השוקולד עם השמנת  הרותחת עד להמסתו וליצירת קרם אחיד. הגנאש מועשר בליקרים או בחומרי טעם כגון תמצית רום או וניל.
טראפלס: טראפלס הם כדורי שוקולד עשירים שהומצאו בצרפת ונקראים על שם פטריית הכמהין בשל הדמיון החיצוני ביניהם.

מתכון לטראפלס שוקולד לבן – וניל בציפוי שוקולד חלב (שוקו – וניל):
 
מצרכים:
400 גר' שוקולד לבן.
150 גר' שמנת מתוקה.
50 גר' גלוקוזה.
מקל ווניל חצוי לאורכו.
קורט מלח.
לצפוי: 300 גר' שוקולד חלב, 100 ג' שבבי שוקולד לבן.
יציקות שוקולד בצורה של כפיות.
 
אופן ההכנה: מכינים גנאש מהשמנת, מקל הווניל, המלח והגלוקוזה, מביאים לרתיחה ויוצקים על השוקולד אחרי שהוצאנו את המקל ווניל, ממיסים את השוקולד במסה החמה. לאחר השוואת טמפ' מכניסים את השוקולד למקרר עד שהמסה מוכנה לזילוף.
 
הכנת הטראפלס: מוציאים את המסה מהמקרר ומכניסים לשקית זילוף עם צנתר. יוצקים על משטח מרופד בנייר פרגמנט יציקות בנות 7 גר', ומכניסים שוב למקרר למשך ¼ שעה.
לאחר הוצאת הטראפלס מהמקרר מצפים בשכבה של שוקולד חלב מטומפרר, מוציאים אותו על נייר אפייה ומיד בוזקים עליו שבבי שוקולד לבן. לאחר שהתמצק מדביקים אותו באמצעות שוקולד מטומפרר על קצה יציקת השוקולד בצורת כפית ומגישים.
בואו להכיר את המנחם הנצחי, הממכר העולמי, החטיף החושני על כל צורותיו...
 
 
 
 
 
הצעות עבודה אחרונות
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרוש שף
  מידע נוסף
   
דרוש שף קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים קונדיטורים
  מידע נוסף
   
דרושים עובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש סושי מן
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים סו שפים, טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש סו שף
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
קונדיטורים ועובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש שף / שפית
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים וקונדיטורים
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
אחראי\ת מטבח קר
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור/ית
  מידע נוסף
   
להצטרפות לרשימת התפוצה הכנס את כתובת הדואר האלקטרוני שלך:
 




 
Bookmark and Share
 


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 



 


 


 

 


 


 



 


 


 


 



 



 


 


 


 



 


 


 
 
כל הזכויות שמורות © ICPA  התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל    I    טלפון: 08-6227876    icpa.israel@gmail.com    I

לייבסיטי - בניית אתרים