חיפוש באתר
 

חדשות


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 


 



 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 
 

 


 
 
 
 

באדיבות שף איתי פרקש
kitchen studio

 
לחם שאור
שאור הוא מחמצת התופחת בעזרת שמרי בר בלבד, ללא תוספת של שמרים תעשייתיים. לחם השאור
תופח בזכות התסיסה הטבעית שנוצרת בתערובת השאור ולכן אינו זקוק לשמרים. לחמים המבוססים על
שאור יתפחו טוב יותר בתנור ועשויים לקבל טעם חמצמץ אופייני, בהתאם לרמת החומציות של השאור.
הכנת שאור דורשת מעט סבלנות והתעסקות, אבל התוצאה, לדעתי, שווה את זה בהחלט. לאחר ההכנה,
השאור יכול להישמר למשך זמן רב (אפילו שנים!).
זוהי בעצם תערובת של קמח ומים שמכינים זמן מה מראש, וכל יום "מזינים" אותה במעט קמח.
יש לציין, כי קיימות דרכים שונות לגדל שאור. ניתן להשתמש בקמח ומים בלבד, בתוספות שונות, בסוגי
קמח שונים וכן הלאה.
ראשית עלינו להתחיל בהתססת הקמח והמים לצורך יצירת השאור.
המרכיבים: שלב ראשון - הכנת השאור:
100 גרם קמח מלא
100 מ"ל מים
1 כף דבש
1. היום הראשון: מערבבים את הקמח עם הדבש ועם המים בקערה קטנה, מכסים בניילון ומשהים
כ 24- שעות בטמפרטורת החדר.
2. היום השני: מוסיפים לקערה 100 גרם קמח מלא אורגני ו 100- מיליליטר מים מינרליים, ומערבבים
היטב עם הבלילה של היום הקודם. משהים בטמפרטורת החדר ל 24- שעות נוספות.
3. היום השלישי: מפרישים מחצית מהבלילה שעמדה 24 שעות וזורקים (או משתמשים בבצק).
"מאכילים" את מה שנותר בקערה ב 100- גרם קמח מלא וב 100- מיליליטר מים מינרליים. משהים
מכוסה בניילון כ 24- שעות בטמפרטורת החדר.
4. היום הרביעי: מוסיפים לבלילה שהחלה לתסוס 100 גרם קמח מלא אורגני ו 100- מיליליטר מים
מינרליים. מערבבים היטב וממשיכים להתסיס כ 24- שעות נוספות בטמפרטורת החדר.
5. היום החמישי: מפרישים מחצית מהבלילה וזורקים (או משתמשים בבצק). מאכילים את מה שנוצר
בקערית ב 100- גרם קמח מלא אורגני וב 100- מיליליטר מים מינרליים. משהים ל 24- שעות נוספות
בטמפרטורת החדר.
6. היום השישי: "מאכילים" את הבלילה ב 100- גרם קמח מלא אורגני וב 100- מיליליטר מים
מינרליים. מערבבים היטב ומשהים ל 24- שעות נוספות.
7. היום השביעי: בבוקרו של אותו יום מאכילים ב 200- גרם קמח מלא וב 200- מיליליטר מים
מינרליים. מערבבים היטב ומשהים בחוץ לשש שעות מכוסה בניילון. לאחר שעברו שש שעות,
מכינים את הבצק מהשאור שגידלתם.
כוס ¾ = 100 .8 מ"ל מים = כמעט חצי כוס / 100 גרם קמח
 
כשרוצים להשתמש בשאור להכנת לחם, יש להוציא אותו מהמקרר כשעתיים לפני תחילת העבודה. בזמן
זה השאור "יתעורר" והשמרים שבו יחזרו לפעילות.
אחרי שמפרישים את כמות השאור הרצויה ללחם, מוסיפים לשאור מים וקמח לחם לבן, ביחס של 3/4
כוס מים לכל כוס קמח ומערבבים היטב. מניחים בטמפרטורת החדר, עד לחידוש התסיסה בשאור (בד"כ
כשעה-שעתיים). מחזירים את השאור למקרר.
מאחר ומדובר בשאור "צעיר" יש להוסיף שמרים בהכנת הלחם. את השמרים מוסיפים לקמח ולא לשאור
עצמו אחריי חודשיים ניתן להשתמש בשאור ללא עזרה של שמרים.
מרכיבים ללחם - השלב השני:
200 גרם שאור (שהכנו בשלב הראשון)
1 כוס שיפון
2.5 כוסות קמח מלא
1.5 כוס כוסמין
2 כפיות מלח
כפית שמרים יבשים ½
2 כפיות דבש/סילאן
15 גרם סובין חיטה
3 כפות שמן קנולה
330 סמ"ק בירה
אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים את הקמחים: קמח שיפון + 2 כוסות קמח מלא (שומרים חצי כוס ומוסיפים לפי
הצורך)+ 1.5 כוסות כוסמין, מלח ושמרים יבשים.
2. יוצרים גומה ומוסיפים שאור (שהכנו מראש), סובין, דבש, שמן ובירה.
3. לשים לבצק רך וגמיש ומוסיפים קמח לפי הצורך התוצאה צריכה להיות בצק אחיד וגמיש לא
דביק.
4. התפחה ראשונה: מגלגלים לכדור, מניחים בקערה ומכסים מניחים להתפחה 4 שעות או עד
שהבצק מכפיל את נפחו.
5. מוציאים את האוויר מהבצק בעזרת הידיים ומחלקים את הבצק ל 2 חלקים.
6. התפחה שנייה: מעצבים כל חלק לכיכר עגולה ומניחים בסלסלות התפחה מקומחות מעט
להתפחה נוספת, בערך 2-3 שעות.
7. מחממים תנור לחום גבוה של 220 מעלות.
8. מעבירים את הלחמים לתבנית אפייה חורצים בעזרת סכין חדה מאוד או תער חריצים על פניי
הבצק (מה שייתן תוצר סופי נאה יותר וגם יעזור לתפיחה מבוקרת בתנור).
9. ציפוי הלחם: מערבבים 2 כפות דבש מומס ב 2 כפות מים רותחים ומושחים בעזרת מברשת
ובעדינות כדי לא להוציא את האוויר מהבצק. ניתן לצפות את הלחם בשיבולת שועל או בקמח
תירס.
15- דקות בחום גבוה על מנת לקבל קרום קשה ועבה ללחם, לאחר מכן מורידים את 10 . אופים 10
החום ל 200 מעלות וממשיכים אפייה למשך 30 דקות.
11 . על מנת לוודא שהלחם אפוי כראוי בודקים על ידי נקישה על תחתית הלחם- תחתית הלחם אמורה
להיות קשה ובצבע שחום, ננקוש על התחתית ואם ישמע רעש חלול הלחם מוכן


 
   
 
 
 
הצעות עבודה אחרונות
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרוש שף
  מידע נוסף
   
דרוש שף קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים קונדיטורים
  מידע נוסף
   
דרושים עובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש סושי מן
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים סו שפים, טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש סו שף
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
קונדיטורים ועובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש שף / שפית
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים וקונדיטורים
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
אחראי\ת מטבח קר
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור/ית
  מידע נוסף
   
להצטרפות לרשימת התפוצה הכנס את כתובת הדואר האלקטרוני שלך:
 




 
Bookmark and Share
 


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 



 


 


 

 


 


 



 


 


 


 



 



 


 


 


 



 


 


 
 
כל הזכויות שמורות © ICPA  התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל    I    טלפון: 08-6227876    icpa.israel@gmail.com    I

לייבסיטי - בניית אתרים