חיפוש באתר
 

חדשות


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 


 



 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 
 

 


 
 
 
פאי לימון צרפתי

 
 
 

באדיבות: שף קונדיטור תמיר חלפון
אולם אירועים "טרויה"


כלים לעבודה

תבנית פאי קוטר 18
משקל (רצוי)
מערוך
מקצף ידני
שק זילוף חד פעמי
לקקן
קערה
סיר לבה מרי
מטרפה

בצק פריך

מרכיבים
100 גרם אבקת סוכר (1 כוס)
200 גרם מחמאה (חמאה)
קורט מלח
גרידת לימון
2 יח' חלמון (צהוב) ביצה
300 גרם קמח (1.5 כוסות)

אופן הכנה
מעבדים את כל המרכיבים למעט הקמח עד לקבלת פירורים לאחר מכן מוסיפים את הקמח וממשיכים לעבד עד לקבלת גוש בצק. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר שהבצק נח מרדדים אותו לעובי של 4 מ"מ. בעזרת המערוך מרימים את הבצק ומניחים על תבנית הפאי, מהדקים את הבצק לדפנות, דוקרים את התחתית בעזרת מזלג ומכניסים להקפאה לשעה.
אפייה: 200 מעלות כ10-14 דקות עד לקבלת גוון זהבהב.

מלית לימון

מרכיבים
1. 90 סמ"ק (1/2 כוס) מיץ לימון סחוט
2. 15 גרם (2 כפות) קורנפלור
    30 סמ"ק מים
3. 200 גרם מחמאה (אפשר חמאה) חתוכה לקוביות
4. 150 גרם (1 כוס + 3 כפות) אבקת סוכר
5. 100 סמ"ק (2 יח') ביצים
    100 סמ"ק (5 יח') חלמונים
    70 גרם (1/2 כוס) סוכר


אופן הכנה
דבר ראשון לוקחים את שלב 5 ומקציפים. לאחר מכן מביאים את שלב 1 (מיץ לימון) לרתיחה. לוקחים את שלב 2 (קורנפלור+מים) מערבבים וקושרים אותו עם שלב 1 (מיץ לימון) . לאחר מכן מוסיפים את שלב 3 (מחמאה) ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את שלב 4 (אבקת סוכר) וממשיכים לערבב מעט, מוסיפים את שלבים 1+2+3+4 לשלב 5 (ביצים+סוכר) ומערבבים מעט. בסוף מעבירים את הכל לקערה ומניחים בבן מארי (סיר כפול כשבתחתית יש מים על סף רתיחה שלא נוגעים בקערה)וממשיכים לערבב עד לסמיכות, מרקם של מעין פודינג. לאחר שהמסה מוכנה מורידים מהבן -מארי ומניחים למסה להתקרר.ניתן לבצע את התהליך יום לפני הרכבת המנה.

מרנג

מרכיבים
150 גרם (5 יח') חלבון של ביצה
300 גרם (1.5 כוסות) סוכר


אופן הכנה
לערבב בקערה, להניח על בן-מארי ולהמשיך לערבב עד למצב שהסוכר נמס ואין גרגירים.
לאחר מכן לבצע הקצפה מלאה.

אופן הרכבת המנה

לוקחים מהקרם לימון ומזלפים בתוך הפריך האפוי. במידה וצריך ליישר - לבצע בעזרת לקקן.

לוקחים מהמרנג המוקצף. ניתן לייצור גבעות בעזרת פלטה או שאפשר לזלף מעיין קוצים.

במידה ויש שורפים את המרנג בעזרת ברנר, במידה ולא מחממים תנור לחום עליון  ל 250 מעלות ומניחים למספר דקות עד לקבלת צבע זהוב.

מספר טיפים

על מנת שהבצק פריך לא יפול במהלך האפייה צריך להקפיא אותו כשעה לפני האפייה. רצוי לאפות אותו בהתחלה בחום גבוה, ב210 מעלות על מנת לתת לו מעיין "סגירה" ולאחר מכן להוריד ל 180 מעלות ולהמשיך באפייה.

דוקרים את הבצק בתחתית במזלג על מנת שהבצק לא יתנפח באפייה.

את מלית הלימון, לפני שמכניסים למקרר צריך לקרר היטב, להניח ניילון נצמד בכדי לא לקבל מעיין קליפה.
ניתן להפוך את הפאי לחלבי ע"י החלפת המחמאה בחמאה.

שיהיה בהצלחה!
 
   
 
 
הצעות עבודה אחרונות
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרוש שף
  מידע נוסף
   
דרוש שף קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים קונדיטורים
  מידע נוסף
   
דרושים עובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש סושי מן
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים סו שפים, טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש סו שף
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
קונדיטורים ועובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש שף / שפית
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים וקונדיטורים
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
אחראי\ת מטבח קר
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור/ית
  מידע נוסף
   
להצטרפות לרשימת התפוצה הכנס את כתובת הדואר האלקטרוני שלך:
 




 
Bookmark and Share
 


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 



 


 


 

 


 


 



 


 


 


 



 



 


 


 


 



 


 


 
 
כל הזכויות שמורות © ICPA  התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל    I    טלפון: 08-6227876    icpa.israel@gmail.com    I

לייבסיטי - בניית אתרים