חיפוש באתר
 

חדשות


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 


 



 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 
 

 


 
 
 
פילה עגל ופירה שורש סלרי

 
 
 

באדיבות שף גלעד פלד
ממסעדת השף "פושקין"


חומרים

4 סטייקים של 180 גר' פילה עגל
2 כפות שמן סויה
250 גר' חמאה
מלח ופלפל

חומרים לפירה סלרי

4 שורשי סלרי מקולף וחתוך לקוביות
10 שיני שום
1 בצל לבן, קלוף חתוך לקוביות
100 גר' חמאה
150 מ"ל שמנת מתוקה[
מלח ופלפל לבן
שמן כמהין (מומלץ "אורבני")

* מומלץ לקנות בשר טרי מקצב אמין: המלצת השף היא "דלישס". בבחירת עגל או בקר זה עניין של תקציב והעדפה אישית - אבל תמיד להקפיד לבחור בנתח טרי ולא מעובד או מוזרק.

* לגבי יישון הנתח: בדומה לפילה ובניגוד לאנטריקוט (הדורש מינימום יישון של כמה שבועות) יש צורך לבחור בנתח שיושן בין יומיים לשלושה ימים.
 


חומרים לרוטב

100 גר' חמאה
בצל שאלוט קצוץ
1 שן שום קצוצה
גבעול טימין
100 פטריות פורצ'יני יבשות
150 מ"ל מים רותחים
250 מ"ל שמנת מתוקה
3 כפות קוניאק
מלח ופלפל

אופן הכנת הפילה

מוציאים את הפילה מהמקרר 20 דק' לפני הבישול, ממליחים ומפלפלים. חשוב תמיד בבשר ודגים שהם יגיעו לטמפ' החדר לפני שמתחילים בבישול.

מלהיטים מחבת ברזל כבדה, מוסיפים שמן צמחי וסוגרים את הבשר מכל הצדדים חשוב להשחים את הבשר. שכן צבע=טעם.

מוסיפים חמאה עד לשלב שהיא בגוון חום בהיר (נואזט=לוז בצרפתית), ויוצקים על הפילה מכל הכיוונים תוך כדי הטיגון. סיבה שאנו משתמשים בכמות כזאת של חמאה היא כדי להגן על הפילה שלא יתייבש - פילה הוא נתח עדין ורך מאוד בעל 5% שומן. צלייה "יבשה" וצלייה עם שומן תיתן תוצאה שונה לגמרי מבחינת עסיסיות הבשר. חשוב גם לציין שהחמאה לא נספגת כלל בפילה, אלא רק שומרת עליו מפני התייבשות - אז לא לדאוג לקלוריות.

מעבירים לקסרול קטן עמיד בחום ויוצקים את החמאה מעל הבשר ואופים במשך 2.5 דקות בטמפ' של 250 מעלות. נותנים לבשר לנוח עוד 2 דקות לפני ההגשה. שימו לב: מנוחת הבשר היא עניין קריטי.

קרה שקיבלתם במסעדה סטייק בתוך שלולית רוטב וכשניגשתם למנה גיליתם כי הסטייק יבש? זאת הסיבה: כשהבשר יוצא מהתנור או מהמחבת יש לחץ בתוך הנתח - והנוזלים שואפים לצאת החוצה - כך שאם תחתכו את הנתח ברגע שיצא מהתנור כל הנוזלים יגרו החוצה. אם תניחו את הבשר לשתי דקות מנוחה הוא ישמור על העסיסיות שבו.

הכנת פירה סלרי

מאדים בסיר את הבצל והשום בחמאה עם כפית מלח במשך כ-5 דק'.
מוסיפים את הסלרי, מערבבים היטב ומבשלים עד שהסלרי נהיה רך.
מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה.
מבשלים במשך 5 דק' נוספות ומוסיפים את הפלפל הלבן  הגרוס ומעבירים לטחינה בבלנדר.
מוסיפים כף שמן כמהין ומתקנים את התיבול לפי הטעם.
טיפ להמשך הדרך: הפירה יכול להפוך בקלות למרק מדהים ע"י דילול בחלב.
 
 
הכנת הרוטב למנה
 
 
משרים את הפטריות במים רותחים, מסננים ושומרים את המים. שימו לב: בפטריות יש הרבה חול ולכן חשוב לתת לנול לעמוד ולחול לשקוע. כשמשתמשים במים היזהרו שהחול ששקע לא יכנס לרוטב.
מאדים במחאה את השאלוט, השום והטימין.
ברגע שהחומרים הופכים לשקופים מוסיפים את הפטריות ומטגנים לעוד דקה.
מוסיפים את מי הפטריות ומצמצמים עד שנשארת בסיר 1/3 מהכמות.
מוסיפים את השמנת ומביאים לסף רתיחה.
טוחנים בבלנדר ומוסיפים את התבלינים ואת הקוניאק.

   
צילום: דניאל לילה
 
 
הצעות עבודה אחרונות
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרוש שף
  מידע נוסף
   
דרוש שף קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים קונדיטורים
  מידע נוסף
   
דרושים עובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש סושי מן
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים סו שפים, טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש סו שף
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
קונדיטורים ועובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש שף / שפית
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים וקונדיטורים
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
אחראי\ת מטבח קר
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור/ית
  מידע נוסף
   
להצטרפות לרשימת התפוצה הכנס את כתובת הדואר האלקטרוני שלך:
 




 
Bookmark and Share
 


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 



 


 


 

 


 


 



 


 


 


 



 



 


 


 


 



 


 


 
 
כל הזכויות שמורות © ICPA  התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל    I    טלפון: 08-6227876    icpa.israel@gmail.com    I

לייבסיטי - בניית אתרים