באדיבות אח"ם לגיל הזהב
בטרם כתיבת תפריט יומי עלינו לשאול עצמנו שתי שאלות:
האם תפקידינו לספק צורך קיומי בלבד?
תשובתי האישית, חד משמעית, לא! הסועדים מצפים מאיתנו ליותר, ובעיקר להפתעות חדשות שירגשו אותם ויעניקו להם תחושת השתייכות לעולם מעניין יותר מאשר חייהם היומיומיים.
האם תפקידינו לחנך לאוכל בריא יותר, דל שומן, דל כולסטרול, דל מלח, עשיר בסיבים תזונתיים, מאוזן מבחינת מרכיביו?
כאן לדעתי התשובה אינה חד משמעית. עלינו לנסות להתאים תפריט שמשלב בין טעם מוכר ואהוב ובין צו הבריאות האחרון. להגיש את המוכר להם, ומפעם לפעם לנסות לרגש את הסועדים, להפתיעם מעט. אוכל הוא לא רק הרצון להשביע את הרעב, הוא גם חוויה המערבת את כל החושים ומשאירה "טעם לעוד".
- התפריט חייב להגיד אמירה חדה על החזון שלנו.
- תפריט אמיתי צומח לאט עד שהוא מתייצב ונקלט בתודעת הסועדים.
- הקשיש נכנס לחדר האוכל עם רמת ציפיות מסוימת לגבי האוכל. כמובן שישמח לגלות כי השרות נהדר, רמת הניקיון מרשימה ואפילו החברה סביב לשולחן נעימה. אבל כל אלו לעולם לא יהיו סיבה מספקת להגיע לחדר האוכל. האוכל – כן!
תכנון המנות העיקריות בתפריט יתייחס לפריטים בתפריט על בסיס הפרמטרים הבאים:
- פריטים פופולאריים עשויים בצו הבריאות. ( כרעיים עוף, סטייק בקר בתנור וכד' )
- פריטים פופולאריים המספקים טעם מוכר ואהוב. ( שניצל, פילה דג מטוגן וכד' )
פריט פופולארי מאופיין ברמת ביקוש גבוהה שהפופולאריות שלו נובעת משני ערכים שונים. במקרה הטוב של תפריט מגוון, הוא יהיה "העדפה אישית". לעומת זאת בתפריט דל, עבור חלק מהקשישים, תהא זו בחירה של "ברירת מחדל".
- פריטים ייעודיים עשויים בצו הבריאות. ( עוף מוקפץ בירקות, גולש בקר וכד' )
- פריטים ייעודיים המספקים טעם מוכר ואהוב. ( בורקס במילוי בשר, קבב וכד' )
- פריטים ייעודיים בהתאמה ליכולת הלעיסה והבליעה של הקשיש. ( כדורי בשר מבושלים ברוטב )
- פריטים ייעודיים בהתאמה להעדפות האישיות של הקשיש. ( דג מבושל במקום מטוגן )
פריט יעודי מאופיין ברמת ביקוש נמוכה שתרומתו לתפריט בגיוון המשלב בין טעם מוכר ואהוב ובין צו הבריאות ותפקידו לספק לקשיש את ההתרגשות שביכולת הבחירה.
לסיכום: תכנון תפריט יומי המשלב לפחות ארבעה סוגי פריטים במנה העיקרית בתפריט יגרום לאווירה אוהדת וסימפטית ובעיקר ימנע מהקשיש בחירות של "ברירת מחדל".
למאמרים נוספים של השף איציק שחק, אח"ם בגיל הזהב | לחץ כאן
|
.jpg?id=8021867)
