חיפוש באתר
 

חדשות


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 


 



 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 
 

 


 
 
 
תכנון תפריט יומי לארוחת צהריים

 
 
 

הפירוש המילוני למילה "תפריט" (מלשון "פירוט"). רשימת מאכלים מהם הסועד יכול לבחור את ארוחתו.
 
השאלה המשעשעת מתוך מערכון של ה"גשש". רבע עוף או בורקס? מציגה תמהיל של תפריט, שיכול לצמצם במידה רבה את ההתרגשות שבחוויית הסעודה. והשאלה שהסועד ישאל את עצמו בתגובה תהא, איפה אני הולך ליפול היום, במקום איזו מנה הכי מתחשק לי לאכול. מול תפריט דל וחסר מעוף אנחנו מגלים שהתרגשות הקשיש נשחקה והפכה לסוג של אדישות משועממת.
 
שף איציק שחק
 
 
באדיבות אח"ם לגיל הזהב 

בטרם כתיבת תפריט יומי עלינו לשאול עצמנו שתי שאלות:
 
האם תפקידינו לספק צורך קיומי בלבד?
 
תשובתי האישית, חד משמעית, לא! הסועדים מצפים מאיתנו ליותר, ובעיקר להפתעות חדשות שירגשו אותם ויעניקו להם תחושת השתייכות לעולם מעניין יותר מאשר חייהם היומיומיים.
 
האם תפקידינו לחנך לאוכל בריא יותר, דל שומן, דל כולסטרול, דל מלח, עשיר בסיבים תזונתיים, מאוזן מבחינת מרכיביו?
 
כאן לדעתי התשובה אינה חד משמעית. עלינו לנסות להתאים תפריט שמשלב בין טעם מוכר ואהוב ובין צו הבריאות האחרון. להגיש את המוכר להם, ומפעם לפעם לנסות לרגש את הסועדים, להפתיעם מעט. אוכל הוא לא רק הרצון להשביע את הרעב, הוא גם חוויה המערבת את כל החושים ומשאירה "טעם לעוד".
 
  • התפריט חייב להגיד אמירה חדה על החזון שלנו.
 
  • תפריט אמיתי צומח לאט עד שהוא מתייצב ונקלט בתודעת הסועדים.
 
  • הקשיש נכנס לחדר האוכל עם רמת ציפיות מסוימת לגבי האוכל. כמובן שישמח לגלות כי השרות נהדר, רמת הניקיון מרשימה ואפילו החברה סביב לשולחן נעימה. אבל כל אלו לעולם לא יהיו סיבה מספקת להגיע לחדר האוכל. האוכל – כן!
 
תכנון המנות העיקריות בתפריט יתייחס לפריטים בתפריט על בסיס הפרמטרים הבאים:

  • פריטים פופולאריים עשויים בצו הבריאות. ( כרעיים עוף, סטייק בקר בתנור וכד' )
  • פריטים פופולאריים המספקים טעם מוכר ואהוב. ( שניצל, פילה דג מטוגן וכד' )
 
פריט פופולארי מאופיין ברמת ביקוש גבוהה שהפופולאריות שלו נובעת משני ערכים שונים. במקרה הטוב של תפריט מגוון, הוא יהיה "העדפה אישית". לעומת זאת בתפריט דל, עבור חלק מהקשישים, תהא זו בחירה של "ברירת מחדל".
 
  • פריטים ייעודיים עשויים בצו הבריאות. ( עוף מוקפץ בירקות, גולש בקר וכד' )
  • פריטים ייעודיים המספקים טעם מוכר ואהוב. ( בורקס במילוי בשר, קבב וכד' )
  • פריטים ייעודיים בהתאמה ליכולת הלעיסה והבליעה של הקשיש. ( כדורי בשר מבושלים ברוטב )
  • פריטים ייעודיים בהתאמה להעדפות האישיות של הקשיש. ( דג מבושל במקום מטוגן )

פריט יעודי מאופיין ברמת ביקוש נמוכה שתרומתו לתפריט בגיוון המשלב בין טעם מוכר ואהוב ובין צו הבריאות ותפקידו לספק לקשיש את ההתרגשות שביכולת הבחירה.
 
לסיכום: תכנון תפריט יומי המשלב לפחות ארבעה סוגי פריטים במנה העיקרית בתפריט יגרום לאווירה אוהדת וסימפטית ובעיקר ימנע מהקשיש בחירות של "ברירת מחדל".

למאמרים נוספים של השף איציק שחק, אח"ם בגיל הזהב | לחץ כאן
 

Go Back  Print  Send Page
הצעות עבודה אחרונות
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרוש שף
  מידע נוסף
   
דרוש שף קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים קונדיטורים
  מידע נוסף
   
דרושים עובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש סושי מן
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים סו שפים, טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש סו שף
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
קונדיטורים ועובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש שף / שפית
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים וקונדיטורים
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
אחראי\ת מטבח קר
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור/ית
  מידע נוסף
   
להצטרפות לרשימת התפוצה הכנס את כתובת הדואר האלקטרוני שלך:
 




 
Bookmark and Share
 


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 



 


 


 

 


 


 



 


 


 


 



 



 


 


 


 



 


 


 
 
כל הזכויות שמורות © ICPA  התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל    I    טלפון: 08-6227876    icpa.israel@gmail.com    I

לייבסיטי - בניית אתרים