חיפוש באתר
 

חדשות


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 


 



 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 
 

 


 
 
 
יישון ועישון

 
 
 

יישון ועישון  -  שתי שיטות עתיקות להשבחת בשרים. מה משיגים באמצעות יישון בשר? מדוע מעשנים אותו? איך עושים זאת? ואיפה ניתן לעשות זאת? לפניכם סקירה על כל מה שבעל עסק בתחום הבשר צריך לדעת על שתי השיטות להשבחת בשרים

שי מורגן ודני עוזיאל*
----------------------
הכותבים הם בעלי מהמסעדה החקלאית מורגן

באדיבות מזון+

 


המסע אל הסטייק המושלם מתחיל קודם כל בתהליך יישון עשוי כהלכה.
נתח בשר הוא שריר, כשהוא טרי הוא מכווץ. אם נחפוץ להניח אותו על האש כבר בשלב זה נאלץ להתמודד עם אפקט הסוליה המוכר. כדי להגיע לאיכות בשר עליונה יש ליישן אותו. כיצד עושים זאת?
בשיטה המסורתית, בה אנו משתמשים במסעדה, תולים את הבשר על וווים בתוך חדר קירור גדול ולח באפס מעלות למשך שבוע ימים (משך הזמן תלוי בגודל הנתח, ככל שהוא קטן יותר הזמן מתקצר משמעותית. שבוע ימים נכון לבשר טלה הנתלה בשלמותו, בבשר בקר זמן התלייה יכול להגיע אף לשלושה שבועות).
בזמן זה מחכים שקשרי החלבונים האחראים על כיווץ והרפיית סיבי השריר יפורקו על- ידי אנזימים הקיימים בשריר באופן טיבעי. במשך הזמן הבשר מאבד נוזלים, טעמו הופך מרוכז יותר ומרקמו רך יותר. הטמפ' הנמוכה אינה מאפשרת ריבוי חיידקים. כשהנתח מוכן צבעו חום- אדום, בלחיצת אצבע צריכה להישאר גומה ברורה שלא קופצת מיד בחזרה.
שיטה חדישה יותר היא יישון בוואקום. הנתח נעטף בניילון והאוויר נשאב החוצה. תהליך זה יעיל וזריז יותר. הבשר אינו מאבד נוזלים וטעמו חמצמץ יותר מאשר בדרך התלייה הרגילה.
אפשר ומומלץ ליישן גם בבית, זאת תוך כדי נטילת אמצעי זהירות קפדניים.
אין לצרוך בשר שלא יושן כראוי
ראשית כל יש לברר אצל הקצב מתי במדויק נעשתה השחיטה (יותר קשה לקבל את המידע בסוּפֶּר). מתאריך זה יש למדוד את הזמן כתלות בגודל הנתח. שוק שלימה של טלה יכולה להרוויח המון מארבעה ימי יישון במקרר הביתי. מניחים את הנתח על מסננת היושבת בתוך כלי קיבול לאיסוף הנוזלים. נוזלים אלה עלולים להיות כר ריבוי נהדר לחיידקים ויש להרחיקם מהבשר. את כל הכבודה עוטפים היטב בניילון נצמד כדי לצמצם את ייבוש שטח הפנים של הנתח וגם כדי למנוע זליגת ריחות. מניחים בתחתית המקרר, שם המקום הקר ביותר. הסיכון כאן הוא שקיבלתם מידע שאינו מהימן, אך גם הוא מצטמצם מאוד עם הניסיון. ניתן לאבחן בקלות לפי ריח (מעט חמצמץ, אך עדיין נעים), צבע (אדום- חום ולא חום) ומרקם (משאיר גומה בלחיצה, אך עדיין מורגשת התנגדות).
Low & slow
עישון משול לגילוי יבשת חדשה שכלל לא ידעתם שהיא קיימת. לשכלל את המטבח שלכם עם שיטת בישול חדשה לגמרי, נוספת על צלייה, אפיה, בישול בסיר וכל מה שאנו כבר מכירים.
זו שיטה נפרדת וייחודית בה הבשר מתבשל בחום העשן ולא בחום האש. בניגוד לצלייה על המנגל בה נתח הבשר נסגר בחום גבוה, כאן הבישול הוא בטמפרטורה נמוכה ולאט - לאט.
דווקא העישון הוא, אולי, השיטה העתיקה ביותר לבישול, שיטת שימור שמנעה מהבשר להתקלקל עוד בתקופת הטרום- מקרר. אפשר לנחש שהאדם למד אותה במקרה כשהניח את נתחי הבשר בסמוך לאש הגלויה כדי למנוע מטורפים לחמוד אותם. העשן יוצר על פני הבשר שכבה חומצית המגנה עליו מפני מיקרואורגניזמים מזיקים. למעשנים הקדומים התברר מהר מאוד שהעישון לא רק משמר, אלא גם מעניק טעמים.
עישון חם
כשניגש לעבודה נוכל לבחור בשתי דרכים, להשתמש בעשן כשהוא חם או קר.
בעישון החם, השכיח יותר, הבשר נמצא במגע ישיר עם העשן שאך זה יצא לדרכו. חומו יכול לנוע

מתכון מעושן
שוק אווז מעושנת עם אספרגוס לבן
מישרה
70 גר' מלח
35 גר' סוכר
1.2 ליטר מים
2 עלי דפנה
2 גבעולי טימין
1 כפית גרגירי ערער
1 כפית מרווה קצוצה
4 יחידות שוק אווז
רוטב הולנדייז
6 כפות יין לבן יבש
4 כפות חומץ בן- יין לבן
4 ראשי בצל ירוק פרוס דק
4 חלמונים
150 גר' קוביות חמאה
מכינים מישרה (brine):
בסיר מחממים יחד מלח, סוכר ומים עד שהסוכר והמלח נמסים. מוסיפים את עלי הדפנה, גבעולי הטימין, גרגירי הערער והמרווה. מצננים במקרר.
מניחים את שוק האווז במישרה כך שתכסה אותו לגמרי.
משרים למשך שלושה ימים, מסננים ותולים לייבוש במקרר ליום נוסף. מייבשים היטב את פני השטח עם מגבת- נייר כדי למנוע מהעשן לדלג ולא לדבוק בבשר.
מעשנים עישון חם במשך כ- 3 שעות.
כיצד יודעים שהבשר מוכן? דוקרים אותו. אם הנוזל לבן- שקוף הנתח מוכן, נוזל אדמדם יעיד שיש להמתין. אם אין נוזל כלל איחרנו, נקבל בשר פחות עסיסי.
מכינים הולנדז (רוטב קלאסי קרמי חמצמץ, מלווה נהדר אספרגוס):
בסיר קטן על אש קטנה מצמצמים את היין והחומץ עם הבצל הירוק עד לשליש (נזהרים לא לצמצם מדי). טורפים את החלמונים ומחברים בהדרגה את היין. מניחים באמבט מים (באן- מרי) על אש נמוכה מאוד. טורפים ביסודיות עד שהחלמונים מכפילים את נפחם (נזהרים שהביצים לא יקרשו. במידה ונוצר חשש מרחיקים את סיר החלמונים מהמים).        
מוסיפים בהדרגה את החמאה תוך כדי טריפה מתמדת. מתבלים במלח ופלפל שחור.
כעת ניגש לאספרגוס. מקלפים אותו עד ל-2/3 מגובהו. חולטים זמן קצר במים רותחים מומלחים (הזמן כתלות בעובי הגבעול), מעבירים למי קרח ועוצרים את הבישול.
אוגדים את האספרגוס בשלשות, מוזגים מן ההולנדז, מניחים ליד את שוק האווז כשהיא שלימה או פרוסה. לא שוכחים לשלב כוס של בירה צוננת ליד.

בין 60 ל- 90 מעלות. טמפרטורה כזו שומרת על הבשר פן יתבשל מדי. העסיסיות נשמרת בפנים לאורך זמן, הרבה אחרי שהבשר התקרר, שלא כבצליה רגילה. ניתן לאכול אותו קר כפסטרמה המוכרת, או להודות על מזלך הטוב ולזלול אותו בעודו חם ישירות מהמעשנת.
עצים שונים מספקים טעם שונה. פקאן למשל יתן טעם עשן דומיננטי לעומת אלון שיספק טעם עדין. דובדבן ותפוח יתנו טעמים מתקתקים יותר. ניתן לשחק עם הטעם גם על- ידי שריפת ענפי עשבי תיבול (למשל רוזמרין) ועלי תה.
כדאי להיזהר מטעמים מרירים שקיימים בעץ הזית, בעצים ירוקים שעדיין לא התייבשו, בעצים רכים כמו האורן או הברוש וכמובן אין להשתמש בעץ מעובד המכיל דבקים רעילים.
עישון קר
בעישון הקר מפרידים בין מוקד האש המבערת לבשר עצמו הנמצא בתא עישון נפרד. העשן מתקרר בדרך לטמפרטורה של 40 מעלות ופחות. כאן לא נקבל בישול ורק הריח והטעם ישארו במשחק. התהליך ארוך יותר והוא עשוי לקחת מספר ימים כתלות בגודל הנתח.
דרך זו מתאימה לנתחים המתוכננים לעלות על הגריל בשלב ההגשה בלבד. היא מתאימה במיוחד לדגים ולנקניקים שעוברים עישון קר ואז נתלים לייבוש ממושך.
בכל שיטה שנבחר יש להקדים ולהשרות את הבשר במישרה מים ומלח לאורך מספר ימים. המלח יפעפע למרכז הנתח ויפריע להתפתחות חיידקים. זה הזמן גם להוסיף טעמים כעשבי תיבול, גרגירי פלפל שחור או ערער, יין אדום או לבן.  
ראוי לציין שניתן לעשן לא רק בשר ודגים, אלא גם גבינות וירקות. למשל, עישון פלפל חלפיניו יסב את שמו לפלפל צ'יפוטלי, מאכל המהווה אחד הנדבכים העיקריים במטבח המקסיקני.
עישון ניתן למצוא גם כחלק מהוראות ההכנה של סוגי וויסקי ובירה מפורסמים.
עישון ושדרוג
בבסיסו של העישון המודרני עומדת העובדה שעשן מעניק טעם.
אם אתם מתכוונים בכל זאת להשתמש בעישון כשיטת שימור יש להשתמש בחומרי שימור הנקראים ניטריט (למוצר שיעבור בישול בסוף התהליך) וניטראט (למוצר שלא יעבור בישול אלא יתייבש באוויר). לא פשוט להשיג אותם בחנויות. הכי פשוט דרך המסעדה.
עישון בבית הוא משהו שלא כדאי לוותר עליו. העסיסיות, הצבעים ומשחק הטעמים באמצעות עצים שונים הוא מלהיב. חוץ מי זה מי לא חיכה לאופציה לשידרוג המנגל. כל מה שצריך זה דוד או תיבת ברזל עם תא אש תחתון מחורר (למעבר אוויר טוב יותר), ארובה ומדפים.

 

 

 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
הצעות עבודה אחרונות
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרוש שף
  מידע נוסף
   
דרוש שף קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים קונדיטורים
  מידע נוסף
   
דרושים עובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש סושי מן
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים סו שפים, טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש סו שף
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
קונדיטורים ועובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש שף / שפית
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים וקונדיטורים
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
אחראי\ת מטבח קר
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור/ית
  מידע נוסף
   
להצטרפות לרשימת התפוצה הכנס את כתובת הדואר האלקטרוני שלך:
 




 
Bookmark and Share
 


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 



 


 


 

 


 


 



 


 


 


 



 



 


 


 


 



 


 


 
 
כל הזכויות שמורות © ICPA  התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל    I    טלפון: 08-6227876    icpa.israel@gmail.com    I

לייבסיטי - בניית אתרים