חיפוש באתר
 

חדשות


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 


 



 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 
 

 


 
 
 
שף שליו קמחי

 
 
 


.


מרצה ב'מכללת השף'


שירן קמחי
באדיבות מזון+
 
אפריל 2010



יום שלם לקח לי להשיג שיחה קצרה עם השף שליו קמחי, וזאת לאחר שכבר תיאמתי איתו מספר ימים מראש. אין מילים, הבן אדם פשוט רב פעלים, תפקידים, סמכויות, תקראו לזה איך שבא לכם. אני קוראת לזה מקצוען. כמרצה במכללת השף, יועץ קולינארי, בעל חברת קייטרינג, וגם שחקן, תודו גם אתם שאין דרך אחרת לקרוא לו, מזו שציינתי. פשוט מקצוען. 
איך הגעת לתחום הקולינארי?
מילדות נמשכתי לזה, גדלתי בבית שמבשל המון, מאוד רבגוני בטעמים. אימא שלי שפית מעולה אבל פשוט לא מדופלמת. היא לא למדה את המקצוע, אבל בקטע של ארוחות משפחתיות היא תמיד בעניינים, מפנקת. אמנם גדלתי על המטעמים של אמא וסבתא, טבחיות בחסד עליון, אבל זה לא משהו שבא מהבית. רוב האנשים במשפחה הם ריאליים ואני היחיד שבחר בתחום הזה. תמיד אהבתי את המטבח, ובגיל 18 התגייסתי לצבא והייתי טבח של טייסת 69. שם היה הבית ספר הראשון שלי והתחלתי לקחת את זה כמקצוע. תוך כדי השירות הצבאי עשיתי סוג 1,של משרד העבודה. עם השחרור התחלתי לעבוד במלונאות, באילת. טסתי לצרפת, המשכתי שם לימודים, עברתי השתלמויות. יש לי מספר דיפלומות והתמחויות בעולם. היום  אני משמש כמרצה בכיר במכללת השף, מלמד גם טבחות וגם קונדיטוריה, יש לי חברת קייטרינג שנקראת 'זעפרן', ואני משמש יועץ קולינרי בכמה מסעדות בארץ.
אז מאיפה הגיעה התשוקה לתחום הזה?
זה משהו שנולדים איתו. ביום יום אני נפגש עם המון תלמידים שאני מלמד ואני יכול לשים את האצבע ולומר אצל מי זה מגיע מבפנים. יש לנו תלמידים יצירתיים בטירוף. כיף לראות חברה צעירים כל כך אוהבים את המטבח, נמשכים אליו ויוצרים דברים מדהימים. הרי בגדול, מה שאנחנו מלמדים אותם, זה לא להיות תוכים ולהעתיק מתכונים, אלא עמודי תווך, שיטות בישול, ריכוך, חיתוך, הכרת חומרי הגלם, ומפה השמיים הם הגבול.
ממתי הרגשת שאתה רוצה לעסוק בזה?
לפני הצבא גם עבדתי בזה, אבל לא ברמות של מקצוע. תמיד התעסקתי באומנות ואחד הדברים שאהבתי היה לגלף ולפסל בירקות ופירות. עבדתי באולם אירועים בתור מעצב מזנונים. 
אתה עוסק בהרבה דברים, איך מתאפשר כל זה יחד, לצד משחק? איך הם קשורים אחד לשני?
בתיכון הגברתי תיאטרון, וכשהייתי בכיתה י' ניגש לבית הספר אדם שהיה בעלים של תיאטרון, וביקש תלמידים טובים במשחק לטובת הצגת ילדים שהוא מעלה. הייתי אחד מבין התלמידים שנבחרו ובגיל 15 התחלתי לשחק בתיאטרון. שיחקתי בהצגות ילדים עד גיל 18, כשהתגייסתי לצבא. אחר כך המשכתי בתיאטרון מרוקאי שמתעסק בז'אנר של הצגות מרוקאיות. שיחקתי במספר הצגות כאלה –'החולה המדומה', 'קפה דה מארי', 'בית ספר לנשים'.
איך אתה מצליח לשלב בין הכול?
בגדול, הבישול זה המקצוע שלי ואני מאוד אוהב מה שאני עושה, והתיאטרון זה לנפש. כשהגעתי לגיל 18, עוד לפני הגיוס הייתי בצומת דרכים - מה אעשה הלאה? האופציות היו להמשיך לימודי בישול או ללמוד משחק. הגעתי למסקנה שאם אלך ללמוד משחק אהיה במרדף אחרי אודישנים כל החיים. העדפתי משהו שאני אוהב לעשות ושגם אמצא את עצמי בו יותר. היום אני יכול לומר שהגעתי לשלוות נפש כשאני משלב בין 2 התחומים. אולם עדיין, המשחק הוא תיבול בלבד.
אתה אומר תיבול, אבל בעצם תחום המשחק הוציא אותך לסיבוב הופעות באמריקה...
בנובמבר בשנה שעברה הייתי בחודש סיבוב הופעות באמריקה, אבל לרוב, ההצגות שלי הן במוצ"ש. לעתים רחוקות זה באמצע שבוע ואז מתאמים איתנו במיוחד מראש כי רוב השחקנים עצמאיים, בעלי עסקים ועבודות אחרות כך שזה מעין תיאטרון של חובבים. אמנם משחקים איתנו גם אנשים כמו חיים אוליאל, ומייק ארוצ'י - זמר מרוקאי שמאוד מפורסם בתחומו, אבל גם הם עסוקים מאוד ביומיום וההצגות זה משהו שהם מתבלים איתו את החיים שלהם.
איפה יש יותר סיפוק?
שניהם מספקים באותה המידה. אני אוהב אותם כאילו היו בני, למרות שהבישול יותר דומיננטי בחיי. אתה נמצא על הבמה במשך שעה וחצי בהופעה, זה ממלא אותך אנרגיות בטירוף עד להופעה הבאה ואז גם בתחום שאתה עוסק בו, אתה הרבה יותר שליו ונינוח, יותר נעים. סוג של תרפיה.
קולגות מוערכים יש?
המון, יש הרבה שאני מכיר ומעריך אבל לא הייתי רוצה להיכנס לשמות כדי לא לשכוח אחד מהם ואז זה כבר פחות נעים. אבל אני כן אומר את דעתי על השפים הישראלים -  זאת גאווה להיות שף בישראל, שכן אני בטוח ויודע שהשפים הישראלים הם הטובים בעולם. כל שף, במדינה שהוא נמצא בה, בקיא בתחום שלו ומתעסק במטבח אחד או שניים. אנחנו בישראל חשופים לכל כך הרבה טעמים. זה כור היתוך כל כך גדול בעקבות מה שקרה עם קום המדינה והעליות לארץ. אנו חשופים למטבח אירופי, אשכנזי, מזרחי, אסייתי, אמריקאי, איטלקי, ספרדי, מרוקאי, תוניסאי הודי ומה לא. יש המון טעמים ואנחנו יודעים בדיוק לשחק בין כל המטבחים האלו וליצור תוצרים מאוד רבגוניים, מעניינים ומתאימים לחך האוניברסאלי. השפים הישראלים מככבים כמעט בכל תחרות בחו"ל. בכל השתלמות אני נפגש עם שפים ישראלים, זה יפה וגורם גאווה.
מבשל גם בבית?
כשאני מארח אני מבשל. כשאני מתארח אצל ההורים אני נהנה מתבשיליה של אמי. יש מצבים שאני יכול לעבוד מהבוקר עד הלילה ולא לאכול בעבודה כי אני עסוק, להגיע הביתה ולאכול כריך עם פסטראמה. אין מצב שאני אקים שולחן גורמה רק בשבילי.
הכי אוהב לאכול?
את מאכלי המטבח המרוקאי.
ולבשל?
מבשל הכל. אני מאוד אוהב אוכל איטלקי, ספרדי.
אוקיי, מה לא תהיה מוכן לבשל או לאכול?
אין משהו שאני לא מוכן לאכול כי אני תמיד אוהב לטעום ורק אחרי טעימה אני מחליט אם זה טעים לי יותר או פחות. לא נראה לי שיש משהו שאני לא אוהב, אלא אוהב פחות. אבל אין משהו שהוא לא טוב. זה כבר עניין של טעם. לגבי בישול אני מאוד גמיש. אין דבר שהלקוחות ביקשו ולא הכנתי, גם אם אלו דברים שמאוד שונים ממאגר הטעמים האישיים שלי.
טיפים למתחילים בתחום?
זה תחום מדהים, משהו מאוד מגוון, יש בו המון אמנות והרבה show. זה תחום שהתשוקה אליו צריכה לבוא מהבטן. אם זה באמת נמצא שם והאהבה מגיעה מבפנים, אין סיבה שזה לא יצליח. חוץ מזה, תמיד צריך לדרוך על הגחלים, לא להיות רגועים. להמשיך להחכים, לטעום ולראות דברים בעולם. להשתתף בתחרויות, וכך אף פעם אתה לא דורך במקום אלא תמיד מעשיר את מאגר הידע ומרגיש שאתה מפרה את עצמך.
יש משהו בתחום שאתה אוהב במיוחד?
אני מאוד קפיצי. מתעסק בכל. מבשל, מפסל, אופה. ומהכל אני נהנה באותה מידה. תשימי לב, בקטע של ללמד יש המון show. כמו להיות על במה, בגדול. לכן אני מאוד מסופק ממה שאני עושה. זה אותו תחום עם אותו show ואותה האהבה של הקהל.
אם כך, מה החיסרון בתחום שלך?
זו עבודה פיסית קשה, סיזיפית, עומדים על הרגליים כל היום. אבל כשאתה רואה את הסועד מחייך ומסופק, זה שווה הכל.
מתי תגיד 'זהו, הגעתי לשיא, אפשר לנוח, לפרוש'?
אני בטוח שתמיד ארדוף אחרי ידע ואחפש להמשיך, להחכים ולהגיע לעוד מאגרים. בעיקר בתחום שלי, הקולינארי. אין ספק שיש תחומים שאני מאוד אוהב להתעסק איתם ואני מאוד אוהב לקרוא ספרים. אבל אין משהו קריטי, איזה יעד, טוב לי איפה שאני נמצא.
שליו, מה החלום שלך?
יש לי הרבה חלומות אבל הם יותר לכיוון האישי. אני מעדיף לשמור אותם לעצמי כי אחרת הם כבר לא יהיו חלומות.
איפה נמצא אותך בעוד 10 שנים?
אני מאמין שאמשיך בתחום שאני מאוד אוהב, תחום ההדרכה. אני מאוד מסופק ממנו. אולי אשלב את זה עם משהו קצת שונה שאני רוצה להתעסק בו וזהו העניין של פיתוח מזון שמתחיל לעניין אותי יותר. מעבר לזה, הגעתי למקום בו אני כן מתעסק עם כל מה שאני אוהב וטוב לי.
אתה רואה מסעדה באופק?
אני כן רואה מסעדה, אבל עדיין לא סגור על תחום המזון שהיא תציע. זו אחת הבעיות, הדילמות שמנעו ממני לעשות את זה עד כה.
משפט סיכום?
אני מזמין את הדור הצעיר, מי שכן אוהב מאוד את המטבח, לא לחשוב פעמיים ולהגיע לתחום כי הוא  צמא וזקוק לאנשים מוכשרים וטובים ואני אשמח לראות אותם בין שורותינו.

למתכון של שף שליו קמחי | פירמידת מוס כבד על מצע ריבת בצל
 

 
שף החודש - חודשים קודמים 
מרץ  2010       
       
       
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
הצעות עבודה אחרונות
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרוש שף
  מידע נוסף
   
דרוש שף קונדיטור
  מידע נוסף
   
דרושים קונדיטורים
  מידע נוסף
   
דרושים עובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש סושי מן
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
דרושים סו שפים, טבחים
  מידע נוסף
   
דרוש סו שף
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים
  מידע נוסף
   
קונדיטורים ועובדי מטבח
  מידע נוסף
   
דרוש אופה
  מידע נוסף
   
דרוש שף / שפית
  מידע נוסף
   
דרוש טבח
  מידע נוסף
   
דרושים טבחים וקונדיטורים
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
קונדיטור /ת
  מידע נוסף
   
אחראי\ת מטבח קר
  מידע נוסף
   
סו שף
  מידע נוסף
   
קונדיטור/ית
  מידע נוסף
   
להצטרפות לרשימת התפוצה הכנס את כתובת הדואר האלקטרוני שלך:
 




 
Bookmark and Share
 


 
מועדון לקוחות למחזיקי
כרטיס חבר ההתאחדות
 
 



 


 


 

 


 


 



 


 


 


 



 



 


 


 


 



 


 


 
 
כל הזכויות שמורות © ICPA  התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל    I    טלפון: 08-6227876    icpa.israel@gmail.com    I

לייבסיטי - בניית אתרים